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中国很早就在食品中使用天然碱性物质，比如碱水粽、西北拉面、客家黄米粿、广式月饼的饼皮等，都是用草木灰做碱液。草木灰中主要成分为碳酸钾，盐碱地区的草木灰还含少量碳酸钠。有的地区还利用碱矿资源。这些天然碱除了食用，也用来洗衣服，还可卖钱。

自从有了强大的制碱工业，尤其是1943年中国人侯德榜发明的侯氏制碱法，纯度和产量提高了，价格也下来了。

食品级碳酸钠作为食品添加剂，执行国标GB 1886.1-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠》。”食用碱”日常叫叫还可以，但食品包装上的成分表，必须标示为碳酸钠，不得使用食用碱或其他俗名。

纯碱（碳酸钠）在食品中的用处，主要是作酸度调节剂和加工助剂。

酸度调节剂

纯碱直接用处是中和面食发酵中产生的酸。应用最多的是馒头、花卷、包子等中式发面制品，以及面包等烘焙食品。面团发酵所用的酵母菌中常混入一些产酸的杂菌，使面点发酸。加碱可把酸中和掉，改进口感。北方民间俗称“起子”。

若使用纯化的活性干酵母，因杂菌少、产酸不多则无需加碱。喜欢吃酸味的，如米馒头、大列巴等，也可任其发酸不施碱。

从化学上，纯碱并非是“碱”，实为盐类。它的组成碳酸钠可以看作是强碱氢氧化钠与弱酸碳酸形成的盐，在水中溶解时水解，溶液呈现出碱性。

碳酸钠水溶液的碱性较强，应用时要注意用量。家庭制作大多凭经验。食品企业必须严格按照生产工艺准确投料，必要时根据酸碱度测定调整用量。

加工助剂

食品加工中，碳酸钠多作为食品疏松剂和肉类嫩化剂等辅助物料。碱性有利于蛋白纤维软化，增强吸水能力，对牛羊肉的嫩化作用非常明显。比如炒牛柳等，烹饪前用食用碱嫩化。这个作用也可用于鱿鱼干等干货原料涨发，加快涨发速度。

纯碱可用于脱脂，去掉食品原料上的多余油脂。油脂在碱性条件下加热发生皂化反应，形成脂肪酸钠和甘油，既增加了水溶性，又产生表面活性作用，使油脂很容易除去。泡发皮肚、洗涤羊头等都可以用。

产品来源

在化学制碱工业之前时代，都是使用天然的植物碱或矿物碱。植物碱产量低且杂质多，重金属等有害元素往往不符合卫生标准，基本处于自生自灭状态。

全世界发现的天然碱矿仅有美国、中国、土耳其、肯尼亚等几个国家。我国新旧碱矿有152处，储量近4亿吨。

但中国最大的碱矿床地处中原的南阳盆地。其中河南省桐柏县的吴城和安棚两矿储量位居亚洲第一，仅次于美国的绿河碱矿位居世界第二。其产品杂质少、品位高。2006年，河南桐柏被中国矿业联合会命名为“中国天然碱之都”。

缺点

食用碱用不好也会出问题。比如过量会口感苦涩，而且增加钠摄入量。它对不耐碱性的维生素B1、维生素B2和维生素C等有强的破坏作用。有人喜欢煮粥时加碱以增加黏稠度和口感，这个习惯要改。

碳酸钠碱性较强，具有腐蚀性，操作时要格外小心。避免对皮肤和黏膜，尤其是眼部造成伤害。

正因为碳酸钠碱性强，有些场合只宜用碱性很弱的小苏打。

比如洁牙，小苏打虽然清洁作用不如纯碱，但不会造成口腔黏膜伤害。

苏打共有四兄弟：

小苏打，还有别名重碳酸钠、酸式碳酸钠。水中的溶解度比纯碱小。因其碱性很弱，用途与纯碱有所不同。

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